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日志

 
 

【转载】手把手教你做烧腊  

2013-06-07 15:48:56|  分类: 【美食天地】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烧鹅

烧鸭

         广东烧鸭、烧鹅:
 绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。
咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水  1:9   把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
酸梅酱配方:
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针:如烧鸭
五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。
六、上色:如烧鸭
七、风干:如烧鸭
八、烧:大火烧25分钟
九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右.
烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索
叉烧:
广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。
蜜汁叉烧
一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)
二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)
四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。
五、糖水做法:
麦牙糖:水    1:3.5(体质比)
把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。


烧排骨

一、选料:冰冻胁排
二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制:直接放入叉烧下面。不另加料。
四、烧:如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王”   味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题)   每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!!  对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)


东江白切鸡:

一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一。
东江白切鸡
一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡
二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。
三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟(视鸡大小)(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟)(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡)(以后每一步骤都要注意卫生)
五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟。
六、过冰水:把已经过了冷桥的鸡用手(戴一次性手套)捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次)
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。
沾料:姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美极鲜酱油20克把上料拌均匀
油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。


  
东江手撕鸡:
以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增!广东名吃之一。
东江盐局鸡:
这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例!广东经典名吃。
广东咸鸡:
骨也香酥,更加别说其它了!
客家咸香鸡
一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦  酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5分钟,熄火15分钟。
东江手撕鸡
手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精  4:2:1(拌搅均匀)
一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型:用手撕成条状(带一次性手套)
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油。拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。(朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅。)


正宗潮州卤水

一、    药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)
二、    加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、              味料:冰糖1.5斤,盐250—300克
味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克。
四、          鸡油半斤
做法:水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
卤水保管
1.  每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水。
2.  试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方
3.  每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g
4.  水少加水。加盐
5.  休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次
这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)


白云凤爪制作方法
 
一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去(沥干)
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。(注意:玫瑰露酒要在水冷却后放)备用。
三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟(也可慢火15分钟,熄火15分钟)取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时,沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料:淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料:白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克
卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。
味道不错


琵琶鸭
味1
花椒25   八角25  丁香 15  桂皮 30   甘草50 陈皮30  沙姜30  罗汉果1个肉扣17       香叶25    草果3个白胡椒25
做法:以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一对
腌制一个小时左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克
    24小时后用
配方可重复使用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方:糖30、柱候酱30  海鲜酱12.5   芝淋酱10   南乳5   腐乳5
琵琶鸭做法:
一、              用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩。
二、              烫皮:用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可。
三、              上皮:也叫上糖水1:9
四、              风干或焙干:在风口处风干。
五、              烧:大火烧30分钟。
第三种琵琶罗鸭,炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方:然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 (但我店没做,场地,时间,人工都不具备条件)
卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。
前一天准备:腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水(白切鸡),要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品(猪大肠等)扒鸡(要做成半成品)
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。
这就是所说的开店指导
澳门烧肉
一、选料:带皮五花肉。
二、1把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛。
2煮,把带皮五花肉放入开水中煮20分钟,慢火,使五花肉达到七成熟左右。
3碑水:把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针:用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好。
5腌制:用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗干净,然后把肉的地方用烧料均匀擦上料,肉多的地方要用刀划开。
6风干或凉干:在风口处把皮吹干。
7烧:大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮固化。
三第二种做法:取出用盐十食粉(50克:5克)擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。
焙炉的时候肉向火。
这个还真不错,皮脆肉香,卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.

广式腊肠
 
做法:
一、肠衣选料:干肠衣(干货市场有买)小肠去皮,油,清洗内脏。
二、腌制料选料:枚肉(瘦肥比2:1)如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工:把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。
四、腌制:肉共3斤;玫瑰露酒2汤匙,美极鲜酱油(好酱油)4汤匙,白糖2汤匙,盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。
五、灌肠:用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳子扎好。
风干或晒干,三天。
(本文选自 tom  的网易博客)
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