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【转载】扣肉的做法  

2014-01-12 22:07:05|  分类: 【美食天地】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自华胜《扣肉的做法》
引用 引用 引用 引用 扣肉的做法

 扣肉的做法 - 快乐厨师长 - 快乐厨师长的博客  扣肉的做法 - 快乐厨师长 - 快乐厨师长的博客

原料 带皮猪五花肉500克,大白菜叶两片。

调料

油1000克(约耗25克),绍酒2大匙,精盐、鸡精各1/4小勺,蜂蜜1小勺,干红椒、葱片、姜片、拍蒜、花椒、八角、丁香各少许,淀粉适量。

做法

1、将猪肉皮面刮洗干净,放入开水锅中煮至八分熟,捞出洗净,在皮面抹上蜂蜜,下七成热油中炸至金黄色,倒入漏勺。

要点:一定要把肉皮炸透不能糊,把肉面朝上放在漏勺里炸,用手勺浇油,这样就不崩油了。

2、将炸好的肉块切成0.7厘米厚的大片,先在小碗内放几丝红椒丝,猪肉皮面朝下整齐的码摆在小盘内,每片肉之间都加薄姜片一片、葱片一片。再放入绍酒、精盐、蜂蜜、拍蒜、花椒、八角、丁香、鸡精、添适量汤,后盖上大白菜叶盖严,上屉蒸二至三小时取出,拣出花椒、八角,滗出余汤,扣在盘中。

3、原汤倒入锅内,上火烧开,加入味精,用水淀粉勾玻璃芡,浇在肉上即可。

要点:滗出汤后把盘子盖到肉碗上盖严翻过来即可,勾芡一定要薄欠、玻璃欠。

4、用香菜摆盘,也可以雕刻两朵胡萝卜花或蒜白兰摆盘装饰。

口味

肥而不腻、绵软香甜、入口即化、咸鲜可口、营养丰富。南方都是用霉干菜,我们北方人吃不惯,所以用大白菜叶,目的是把肉中的油吸附在菜叶上,使扣肉不腻口。

保存

可以多做几碗放在冰箱里冷冻,吃时放到锅上蒸透再浇汁。

材料替换

用肘子替换五花肉,称烧蒸虎皮肘。

口味变化

芡汁中加入红油,称蒸红油扣肉。

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