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【转载】几道过年、过节宴会餐桌主菜的做法  

2014-03-10 13:44:34|  分类: 【美食天地】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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几道过年、过节宴会餐桌主菜的做法  - 蓝天 - WCWBK



    原料:排骨,姜,葱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香叶),花椒(少许),盐,味精,白
糖,料酒,酱油(老抽)
  做法:
  排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用.姜切片,葱洗净去头拴
成一结(3根左右)
  锅内倒油,待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份
油),小火慢慢把糖炒化.待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马上把
排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒和酱油上
色,掺入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,然后夹去锅里
的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成.
    

几道过年、过节宴会餐桌主菜的做法  - 蓝天 - WCWBK


    原料:鸡一只洋葱半个,蘑菇一斤,蒜一头,姜一截(大概10厘米长就够了),葱5根,黑
胡椒酱一整瓶(我用的是李锦记的小瓶,一整瓶也不多),酱油,水淀粉,盐,味
精,食用油
    做法:
    1.鸡切块,抹少许盐后下6层热油锅炸至变色定型后捞起待用。蘑菇从中间一分
为二下开水煮1一分钟后捞起待用。洋葱且成块,葱切成3厘米长的段,蒜剥皮,
每瓣蒜一分为二,姜切片。酱油和清水一起加进淀粉里调成芡汁。
    2.锅里倒油,烧至6层热时,倒入蒜,姜和洋葱,炒香后倒入炸好的鸡块,然后
加盐,入黑胡椒酱,炒匀后倒入蘑菇(倒进去前,先倒掉由蘑菇渗出来的水份),翻
炒几下,待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上后,加入味精,然后勾签,最后
淋上一层食用油和葱段就可以起锅了。
3.鱼香肘子

几道过年、过节宴会餐桌主菜的做法  - 蓝天 - WCWBK


    做法:大家只需事先把肘子用小火煨软然后捞起装盘,接着炒好料以后加入一碗煮
肘子的汤,煮开后勾点薄芡,撒入葱花,最后将汁淋在肘子上即可.
  
  鱼香料的做法:鱼香味主要是靠大蒜,豆瓣,泡辣椒(剁碎),少许醋和白糖和葱花
混合而来的.不过在国外应该很难搞到泡辣椒吧,所以可以用外面卖的那种成份里
含有醋的辣椒酱.这些辣椒酱的酸味已经够了,所以不需再加醋.有些辣椒酱是甜酸
味的,比如我用的这种,所以如果是这种辣椒酱的话醋和白糖都可以省掉了.
  
  做的时候,先炒豆瓣,油变红后再倒入蒜姜末,香味出来后倒入辣椒酱.倒多少用
鼻子闻都可以闻得出来的,适当的辣椒酱一下去,准鱼香味马上就会扑鼻而来这些
辣椒酱一般都带有咸味,所以放盐的时候可以注意了,先尝尝咸淡再加吧.干料炒好
后,就加入煮肘子的汤,加味精,然后勾欠,最后加入葱花,鱼香汁就做好了.葱在鱼香
味的菜里面是起画龙点睛的作用的,用量不能少,特别是葱白.
    4.蚂蚁上树

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    原料:粉丝,猪碎肉,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,辣椒粉,料酒,酱油,盐,味精,食用油
  做法:
  1.将粉丝放进开水煮软后捞起沥干水份待用.葱姜蒜切沫.
  2.锅内倒油烧至7层热时倒入猪碎肉,煸干水份后烹入料酒,然后依个人口味撒
入辣椒粉,炒至油变黄时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫.待香味出来后,掺入少许清水,
然后加酱油和盐,烧开后放入煮好的粉丝,和碎肉炒匀后待水份烧干,油开始出来时
加入味精撒上葱花,炒匀就可起锅装盘了.
5.箩卜排骨汤

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    原料:排骨1KG,箩卜1KG,姜一截(10厘米长),红枣8颗左右,枸杞一小撮,葱和香菜(这
两样非必需),盐,鸡精,胡椒粉..
  做法:
    1.排骨宰成4厘米长的段,下开水煮至血水都出来后,捞起洗干净待用.箩
卜削皮切块,姜拍破.葱和香菜切碎装碟.  
  2.锅里掺入足够的水,倒入排骨,箩卜,姜,枣,构杞,盐,鸡精,盖上锅盖大火烧开然
后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断,撒点胡椒粉就OK了.喝的时候可以
依各人的口味加点葱花和香菜进去,别有一番滋味. 
  注意:
  排骨一定要事先煮一次去掉血水,不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
  水最好一次性掺够,如果掺少了,中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水.加
冷水的话会使汤的温度突然下降,从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中,
这样会影响汤的味道.同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.


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    原料:整鸡一只,芹菜一窝,蒜两头,姜半截(10厘米长),小葱5根,香料少许(八角,山奈,
桂皮,丁香,茴香),干辣椒+花椒(用量根据个人口味决定),四川辣豆瓣酱,熟芝麻,盐,
味精,食用油
  做法:
    1.将整鸡宰成块,加少许眼拌匀后下6层热的油锅,表面炸熟以后马上捞
起,待用.芹菜切成1厘米长的小段,叶子不要扔,等会一起下锅.葱切沫,姜切片,蒜剥
皮.  
  2.锅里倒油(要多),烧至五层热的时候倒入豆瓣酱,炒至水份快干时到入姜,蒜,
干辣椒,花椒,香料.炒出香味,辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水,烧开后,加入两
茶勺白糖,盐,然后倒入炸好的鸡,翻炒均匀,然后大火收汁.汁快干时,倒入芹菜,翻炒
几秒钟,加入味精,葱花,芝麻,炒匀即可起锅.    
  注意:炸鸡的时候,只要表面一熟,就得马上捞起,这样鸡肉的水分会被锁住,吃
起来就特别嫩. 
  芹菜不能炒太久,否则香味就没了,这道菜也会黯然失色.
  

几道过年、过节宴会餐桌主菜的做法  - 蓝天 - WCWBK


    原料:鸡,芋儿,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,豆瓣酱,酱油,八角(少许),山奈(少许),盐,味精,白
糖,食用油    
  做法:
  1.鸡和芋儿切块,蒜瓣一分为二,姜切片,葱切沫.
  2.锅内烧油至5层热,倒入豆瓣酱,快炒干时一起放入姜片,蒜粒,八角,山奈,干辣
椒和花椒,炒出香味后倒入鸡块,表面炒熟后烹入少许酱油上色,然后加入盐,白糖,
翻炒后加入清水,以刚好掩盖住鸡肉为益,随后倒入芋儿,大火烧开后转入小火慢慢
烧至芋头沙化变软,大火收一下汁,撒入味精,葱花就可以起锅了.    
  经验:芋头放进开水里煮3分钟,皮就会变得很好削了,甚至用手都可以刷下来.

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    原料:排骨,生姜,干淀粉(靓生粉),酱油,醋(一定要中国生产的醋,千万不能用老外的
醋),盐,料酒(没有的话,其它白酒也行),白糖,食用油  
  做法:
  1.将排骨宰4厘米长的段,加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多,正常用量的2/3即
可,多了会影响甜酸味).
  2.将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉,然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡
黄色捞起待用.(这时你可以尝尝排骨的咸淡,如果太淡,可以在稍后的烹调中加盐,
所以之前放盐的时候宁少勿多)
  3.生姜切成细沫,锅里放油,烧至6成热时放入切好的姜沫,爆香后倒入醋,白糖,
酱油.待到白糖融化后,放入炸好的排骨,翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
  PS:在加醋和白糖时,还是那句话,宁少勿多,比例一定要均衡,其中任何一种加
多了都会严重影响成品的质量.没经验的朋友可以边加边尝.一般来说,醋加到有点
刺鼻的时候就OK了.酱油最好用老抽,一点点就够了,主要是起上色的作用.
  由于排骨外面有一层淀粉,所以下锅的时候,锅里的汁会马上变稠,这时要不停
的翻炒以防止沾锅.汁一定要收干,当你看到锅底基本都是油,然后排骨于排骨之间
分开会拉开一根糖丝的时候,汁就收得差不多了.否则的话,汁没收干会严重影响成
品的光泽和口感的.
  

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    原料:整鸡一支或盒装的鸡腿,鸡翅,香菜,葱,洋葱一个,盐,味精,豆瓣,酱油,白糖,
熟芝麻,高度白酒,香料,干辣椒,花椒,蒜,姜  
    做法: 
    1.将鸡宰成小块,撒上盐拌匀后放入8成热油锅中炸至金黄色后捞起待用.将两
头蒜剥皮,然后用刀将每粒蒜瓣一分为二.姜切片.香菜切成10厘米长的段,葱切节,
洋葱切块,干辣椒切2厘米长的节  
  2.(油要多)锅里烧油至7层热,倒入四川豆瓣不停翻炒,待油豆瓣水份快炒干,油
变深红色的时候,倒入事先准备好的蒜瓣,姜片,香料,干辣椒,花椒,不停翻炒,待香味
出来后,倒入炸好的鸡块,然后加入少量酱油,一茶勺白糖,盐,高度白酒,翻炒后加入
一碗清汤或清水,大火烧至收汁,然后加入葱,洋葱,香菜,熟芝麻,味精,翻炒后起锅.  
  提示:
  1.香料就是日常经常用到的八角,山奈,桂皮,丁香,草果,茴香.不要加太多,否则
会头晕,而且鸡的味道会变苦.  
  2.白酒只要满满的两酒盖那么多就行了(2KG的鸡),多了只会让鸡变苦.在国外
的话,白色的高度VODAK,GIN,RUM酒都可以.
  3.这道菜是麻辣味的,所以干辣椒和花椒的用量不能少.而且麻辣味的菜应该
把盐加重点,盐是万味之主,盐味淡了其它什么香味都体现不出来的.  
  4.汁一定要收干,否则鸡的味道不够浓郁.

    10.酱汁猪蹄

几道过年、过节宴会餐桌主菜的做法  - 蓝天 - WCWBK


    原料:猪蹄,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,丁香,草果,香叶),干辣
椒,花椒(根据个人口味添加,也可不加),酱油(老抽),白糖,盐,味精,啤酒(我做这道菜
买了7只猪蹄,用了一瓶550ML的啤酒),水淀粉,食用油  
  做法:
  1.将猪蹄洗净,每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.
  2.姜切片,剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型,姜蒜的用
量不能少)
  3.锅内烧油至6层热,倒入四川辣豆瓣酱炒干水份,然后下入姜蒜,香料,干辣椒
和花椒,小火炒出香味,接着掺入清水,待烧开后依次加入盐,少许白糖,酱油(要适量,
只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了),啤酒,然后把准备好的猪蹄下入锅中,小
火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中,再用大火烧开汤料,捞去里面的各种佐料,加
入味精,倒入水淀粉勾芡,再将汁淋于猪蹄上,最后撒上葱花即可.  


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